Si te preguntan qué es la cocina molecular, ¿sabrías qué responder? Algunos podrían pensar que se trata de comida del tipo “una ciruela flotando en perfume en un sombrero de hombre”, pero la verdad es que no tiene mucho que ver. En realidad, está más ligada al cosas que nos encontraríamos en un laboratorio, pero que a alguien se le ocurrió llevarlas a una cocina.

Así, se puede dar con platos como un aperitivo que viene en esferas de hielo, raviolis transparentes o un gel de áperol envuelto en papel. ¿Y cómo llegan a este tipo de cosas? Principalmente a través de procesos en los que se usan, por ejemplo, nitrógeno líquido, baños de agua con luces LED, medidores de pH, carragenina (que por sus propiedades espesantes puede servir para hacer gel de muchas cosas), etc.

¿De dónde viene?

Se dice que uno de los precursores de la cocina molecular como la conocemos hoy es Hervé This, quien publicó en el 2008 un libro llamado Gastronomía molecular: Explorando la ciencia del sabor. Quien, por cierto, antes de cocinero es químico y posee un doctorado en esta materia.

Para dar con esta fusión de ciencia y sofisticada cocina, tuvo que investigar en áreas como la física, biología, gastronomía y la química, desafiando el concepto tradicional que tenemos de comida.

Así llegó a una “nueva” forma de cocinar que se centra en la fisiología misma del sabor.

Ventajas más allá de la belleza y la magia

Ahora, tampoco es llegar y hacer cosas raras porque sí. Además de tener la capacidad de crear platos sorprendentes para la vista, la cocina molecular también tiene una serie de ventajas asociadas. Entre ellas:

- El sabor de los alimentos utilizados suele mantenerse intacto.

- Por lo mismo, se evita el uso de la sal u otras especias.

- Generalmente es comida apta para celíacos, ya que el uso de harina en sus preparaciones es muy poco común.

- Las frituras casi no existen aquí (así que suele ser más sana).

Pero eso no es todo, ya que este tipo de gastronomía tiene un montón de alcances. Por ejemplo, el mismo Hervé ha planteado que podría servir como una manera de acabar con el hambre mundial. ¿Y cómo piensa lograr eso? Una manera sería transformando la comida en “polvo” y transportándola a zonas vulnerables. Todo esto, manteniendo el sabor y los nutrientes originales (e ingeniándoselas después para que se vea apetitoso).

Aunque todavía se busca ir más allá, entrando incluso al mundo de la medicina. Esto viene de cuando Hervé descubrió que podía “descocer” un huevo, es decir, hacer que vuelva a estar crudo una vez que se cocinó. La lógica detrás recae en que al cocer un huevo, los lazos que unen a las proteínas y aminoácidos se destruyen para nacer nuevamente, solo que más fuertes.

Así, el químico ideó una manera de revertir el proceso. Pero, ¿de qué nos sirve? Básicamente, para restaurar proteínas, lo que a su vez podría ser utilizado en tratamientos para combatir el cáncer de una manera mucho más barata.

Ya y… ¿cómo son los platos?

Esfera de mojito carbonatado

¿Habías comido alguna vez tu mojito con cuchara? Aquí puedes ver cómo se hacen.

Esfera de cóctel de hielo

Si se están preguntando cómo diantres se toma esto, entren aquí y verán.

Malvavisco de pisco sour

¡Prohibido para niños!

Espagueti de parmesano

Ñam. Nada más que decir.

Ravioles transparentes

¿Qué diría la nonna? Al menos te asegurarás que no te engañen con el relleno, ;)

^{Fuente imágenes: https://www.youtube.com/watch?v=ErDkRerNKvQ}

¿Dónde encontrarla?

Muchas veces son los mismos chefs los que les hacen el quite a la frase “cocina molecular” en vez de eso, varios prefieren usar el adjetivo de cocina “moderna”. Eso hace que sea más complicado encontrar un restaurant de este tipo, pero de que los hay en Chile, los hay.

Uno de los más conocidos es el Boragó, un restaurant ubicado en Vitacura (Santiago) y que ha engatuzado al mundo entero con sus excéntricas y sofisticadas preparaciones: un plato de higos, flores de sauco y tres leches; ciervo, murtilla, crema de sangre y chocolate; crudo de guanaco de Tierra del Fuego, chupe de flores, caracoles y pajaritos (las bacterias), etc.

Pero si están buscando lo mejor de lo mejor a nivel mundial, el Fat Duck de Londres pareciera ser la mejor opción, según los críticos. Sus platos de salmón pochado en licor hecho gel, bavarois de lichi, gelatina de ostras, té helado/caliente y dulces de naranja/zanahoria han cautivado a todo el mundo.

¿Probarías este tipo de cocina? ¿Qué platos se te ocurren?