alimentos, salud, nutrición, carne, vegetales, vegetarianismo, carne artificial, soya, comida
Imagen: Pollo Kung Pao artificial (Fuente: BeyondMeat)

¡Mozo, este pollo no es de pollo!

Aunque en China es una práctica milenaria, recientes avances occidentales en la fabricación de "carne" a base de vegetales, están realmente moviendo la frontera de lo que consideramos comida vegetariana ¿Llegará el día en que no podamos distinguir una de otra?

Por Bruno Carrillo | 2013-07-15 | 10:25
Tags | alimentos, salud, nutrición, carne, vegetales, vegetarianismo, carne artificial, soya, comida

Si te sirvieran un pedazo de pollo asado que se viera como pollo, oliera como pollo y tuviera sabor a pollo, pero resulta que no es pollo, sino un producto vegetal sano ¿te sentirías estafado o agradecido?

En China llevan más de mil años haciendo todo tipo de imitaciones de carnes, pero en el occidente están cada vez más cerca de lograr una revolución alimenticia: que la carne como la conocemos sea indistinguible de la proteína vegetal

Pasando soja por liebre

- "Esto está delicioso"- le dije a mis anfitriones mientras probaba el plato de cerdo agridulce en un restaurante de Hong Kong. Y lo estaba. La textura de la carne estaba un poco más tierna que de costumbre, pero el sabor funcionaba perfectamente con la salsa de tamarindo. El pez apanado también estaba fantástico (aunque era el pez más raro que había probado en mi vida) y ni hablar de los estofados y verduras fritas. Jamás habría imaginado que toda la carne en frente mío no era carne, sino gluten, y menos que estábamos en un restaurante vegetariano. Mis anfitriones se rieron por un buen rato de mi paladar poco refinado.

Esta milenaria tradición china es un legado del ingenio culinario budista. Si bien no todas las corrientes de esta religión son vegetarianas, hay muchas que adscriben férreamente a este principio. Se cree que las imitaciones de carnes nacieron para recibir a invitados omnívoros en templos budistas y también para permitir una transición más suave al vegetarianismo a los nuevos fieles.

Lo que los budistas descubrieron y aplicaron es algo que ha sido corroborado una y otra vez en el mundo de la cocina: todo entra por los ojos. 

¿Recuerdas el artículo de El Definido sobre los intrigantes (y aparentemente deliciosos) bocadillos hechos con insectos? Un estudio realizado en los Países Bajos en el 2011 demostró que en el caso de las imitaciones de carne, más que el sabor, olor y textura, la parte crucial a la hora de comer es el aspecto.


"Cerdo Agridulce" vegetariano en Hong Kong (fuente: Travelingvegan)

Junto con la masificación del vegetarianismo en las últimas décadas, las imitaciones de carne originalmente orientales han ganado popularidad a nivel mundial, hasta tal punto que hay dos compañías en el occidente que están cada vez más cerca de lo que podría llegar a ser una revolución en la manera que comemos carne: proteína vegetal tanto o más deliciosa que la animal (además de ser más sana, limpia y sustentable).  

Beyond Meat y El Carnicero Vegetariano

Ambas son compañías que surgieron en los últimos tres años, tienen productos que le hacen la competencia a la carne de verdad y son el resultado de años de investigación científica. 

The Vegetarian Butcher (El carnicero vegetariano), una empresa holandesa fundada por Jaap Korteweg, sostiene que el pollo vegetal que hacen a base de soja y altramuz es indistinguible del verdadero y tiene además productos como atún, caballa, hamburguesas y hasta carne molida vegetal que se han abierto paso en el mercado europeo y están extendiendo sus operaciones al otro lado del Atlántico. 

Trocitos de pollo que no es pollo del Carnicero Vegetariano (Fuente: Cukmi)

Por su lado, la americana Beyond Meat (Más allá de la Carne) se ha centrado en el pollo vegetal, aunque están trabajando en una versión “verde” de la carne de vacuno. Según su gerente general, Ethan Brown, están en un 80% de lograr que no haya una diferencia de sabor y textura entre sus productos de origen vegetal y los de origen animal. 

Al parecer, la parte más desafiante (además de alinear las proteínas vegetales para que imiten la estructura fibrosa de las animales) ha sido luchar para entrar al mercado de la carne como una alternativa proteica, más que una alternativa vegetariana. En una entrevista con la prestigiosa revista Wired, Brown expresó que "mis esperanzas son que la carne de vacuno y pollo dejen de estar relacionadas al animal del cual provienen"

Envases de "tiritas libres de pollo" de Beyond Meat (Fuente: BeyondMeat)

Beneficios para el medio ambiente y para el estilo de vida

¿En qué se traduciría esto? En una producción limpia, sustentable y saludable de proteína para el ser humano. En la actualidad, el Banco Mundial estima que alrededor de un 50% de las emisiones de gas invernadero se producen por la ganadería a nivel mundial.

Por más deliciosa que sea para omnívoros y carnívoros, la carne animal procesada está asociada a un sinnúmero de condiciones físicas y enfermedades,incluyendo infartos, colesterol alto y diabetes, y por lo mismo hay muchos consumidores de carne que hacen lo posible para limitar (y a veces forzadamente eliminar) la ingesta de proteína animal. Y ni hablar de las implicaciones morales del trato a los animales destinados al consumo.

Imagina si pudieras comer un bistec asado jugoso y tierno sin tener que preocuparte de los triglicéridos, o si pudieras comerte un choripán sin tener que contar los días de comer nada más que ensalada después. Si el pollo que comías se sentía sano, imagina uno con aún menos grasa, que te aportase exactamente el contenido calórico que necesitas y que fuera igual de sabroso. 

Al igual que ocurre con el caso de los insectos, el aspecto más desafiante para la introducción de estos productos será cambiar los hábitos de consumo de la gente. Muchos carniceros en los Países Bajos condenaron el producto vegetariano de Jaap Korteweg, pero una vez que lo probaron no sólo lo comenzaron a vender en sus propias carnicerías, sino que además le dieron consejos y ayuda para que mejorara el producto. 

En lo personal, no he probado los productos de Vegetarian Butcher o Beyond Meat, pero si son tan buenos como dicen, espero con ansias el día en que me pasen soja por liebre. 

¿Te cambiarías de la carne animal a la vegetal si te ofrecieran un producto idéntico en todo sentido, pero más sano? 

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Comentarios
Marco Canepa | Editor | 2013-07-15 | 12:05
4
Las fotos son impresionantes. Yo definitivamente me los echaría a la boca y de ahí, habrá que ver que tan parecidos son en sabor y textura al animal.

Basándome en la experiencia que he tenido con los endulzantes y saborizantes artificiales, sospecho que comiéndolas distraídamente, uno podría acostumbrarse a ellas y hasta creer que saben igual al original, pero si volvieras a probar la carne real, te darías cuenta de lo distintas que son. Es como escuchar una canción en baja calidad y luego volver a oirla en alta definición.

En todo caso, bien vale la pena el sacrificio. Yo las comería en mi dieta diaria y sólo para ocasiones especiales comería la cosa real. ¿Cómo andarán de precio?
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Las personas del New York Times, The Independent y otro pequeño puñado de diarios estaban todos simplemente anonadados con el pollo ese... Parece que la textura era lo único que tenía una leve diferencia.

También leí por ahí que el dilema a la hora de crear la carne de vacuno no sabían si crearla con "sangre" (que iban a producir a raíz de jugo de beterraga) o sin, por una cuestión conceptual.

Pareciera que el precio del pollo de Beyond Meat es más menos el mismo que el pollo "real", y más adelante el Gerente General dijo que esperaban que su producto fuese más barato a medida que aumentaran la producción. :O Algo similar dijo El Carnicero Vegetariano.
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Rodrigo Arriagada | 2013-07-15 | 12:09
4
Yo me sentiría estafado. Esta bien que exista estas alternativas vegetarianas, pero yo prefiero disfrutar el verdadero sabor a carne.
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Marco Canepa | Editor | 2013-07-15 | 13:23
1
Bueno, depende de si sabes de antemano qué es lo que vas a comer...
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Gerardo Buenrostro González | 2013-07-15 | 12:09
3
Yo solo se que prefiero que mi pollo sea de pollo, el día que quiera comer verduras, pediré verduras.
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Ese es el meollo del asunto! Quizás de aquí a un tiempo no exista mucha diferencia de sabor entre proteína vegetal o animal, por lo que "pollo" va a tener sabor a pollo independiente de si proviene de una planta o un ave... Es un concepto un tanto bizarro, tengo que admitir.
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Arlene Musume | 2013-07-15 | 12:10
3
Yo tuve una dieta vegetariana por 3 años (a la fuerza, porque el internado donde estaba solo te daba comida vegetariana), y si, al principio era horrible, porque antes de eso era muy carnivora.

Pero me di cuenta que habian comidas exquisitas que se podian hacer sin carne, el gluten por ejemplo, bien preparado es delicioso, igual que la carne de soya.

No soy vegetariana, pero estoy tratando de consumir carne lo menos posible, por un tema de salud, y esta es una super buena opcion para comer mas sano, y hacer menos daño tambien.

Ojala pronto lleguen a la venta esos productos por aca :D
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Si es el mismo precio que la carne "de verdad", más sana y con el mismo sabor, no hay donde perderse! :)

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Eduardo López | 2013-07-15 | 12:17
3
Sinceramente, estoy lejos de darle mucha importancia a si es saludable o no, mientras mantenga el sabor. De hecho, como carne por el sabor más que por otra cosa, y por lo mismo como frutas o vegetales, más que si me hacen bien o no.
Pero si con esto se ayuda a mitigar la cantidad de animales de matadero y gases invernadero, bien. Aunque siempre desconfío de los sucedáneos de lo que sea.

Habrá que probar. Igual y a mi gato no le haga gracia comer plantas.
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Franco Santa Cruz | 2013-07-15 | 12:22
2
Otro aspecto -no menor- a considerar es el precio del producto. no soy muy entendido en el tema pero creo que en Asia es bastante costoso comer carne y tal vez por ello tiene tanta presencia el consumo de vegetales o "carnes" vegetarianas.
Yo soy bien carnívoro, soy de los que no come ensalada en los asados para dejar espacio a más carne jeje, pero he probado la carne de soya (esa que parece carne molida) y bien condimentada no está nada de mal, además que el precio es conveniente.
Para los que no somos muy asiduos al vegeterianismo creo que el precio y sabor son lo primero para aventurarnos con estos productos.
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Absolutamente. La producción de carne en Asia es cara, y además la calidad de la carne no es la mejor. Por lo mismo que se sazonen tanto los platos, y muchas veces se marina la carne.

Si lo que dicen en sus sitios web es cierto, más adelante este tipo de productos deberían ser tanto o más baratos que la carne animal, puesto que los costos de producción son mucho menores. A esta alturas probablemente se perfile como un producto "sofisticado", puesto que no hay mucha competencia, pero habrá que ver hacia dónde evoluciona este mercado.

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Paper Luis | 2013-07-15 | 12:41
2
Igual podría hacerlo. Pero el susto es que todo ese Gluten y quizás cuanta cosa mas le pongan, la haga vegetariana, pero cancerígena. (como los colorantes por ejemplo)

Saludos
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Por lo que estaba leyendo en los sitios web de ellos, pareciera que hacen los productos con ingredientes naturales y evitando los químicos. En todo caso, hay veces donde solo el tiempo demuestra si algo es cancerígeno o no...
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Paper Luis | 2013-07-15 | 14:26
1
Exacto.
Los estudios se pueden hacer en laboratorio, para saber si algo produce cancer o no. El tema es que, si produce, pero es barato, nadie te lo va a decir.
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Bingo. Eso sí (y esto es netamente mi opinión personal), en el contexto en que estas carnes vegetales están saliendo (la era de la información, donde hay un público mucho más informado y donde precisamente ha habido escándalos de productos cancerígenos), especialmente la empresa americana uno esperaría que se preocuparan de que sus productos fueran lo más sanos, nutritivos e inofensivos posible. Pero siempre va a esta ese porcentaje de incertidumbre respecto a si es cancerígeno en el largo plazo o no. Eso sí, con tanto químico, hormonas y quién sabe qué más que le ponen a la carne procesada actualmente, en una de esas es más cancerígena que una opción vegetal. :S
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Juan Garcia | 2013-07-15 | 13:57
2
La población mundial de gallinas aumentará tan dramáticamente que seremos devorados por ellas como una cruel ironía...
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A falta de alimento, comenzarán a crecer en tamaño y a devorar humanos! xD
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Ptx ... | 2013-07-15 | 14:04
1
calne de latón!
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Garactus Gac | 2013-07-15 | 14:26
1
me imagino que dira algun estudio nutricionista respecto a este pollo-no-pollo. Sera la misma cantidad de proteinas o nutrientes que la carne real?
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Intenté buscar esa información, pero no pude encontrar nada al respecto. Voy a estar con el ojo puesto, pues es una muy buena pregunta.
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Catalina Olavarría | 2013-07-15 | 14:39
1
Una vez fui invitada a almorzar a la casa de un amigo y todo estaba delicioso, en especial la carne.
Cuando luego me enteré que su mamá, quien fue la que cocinó, era vegetariana y que lo que había comido era carne de soya quedé impactada positivamente.

Asi que si estos productos salen al mercado no tendría ningún problema en reemplazar la carne por sus sustitutos, siempre que sean sabrosos, independiente de si no saben exactamente igual.
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Supiste cómo la preparó? :)

En Hong Kong las versiones de carne "falsas" muchas veces difieren harto en sabor de la original, pero las cocinan también que son sumamente suculentas. Creo que tienen de los vegetarianos más felices, aunque hay a muchas personas que no les gusta comer algo que se vea como carne.
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francisco quezada | 2013-07-15 | 14:46
1
Si bien, puede que la carne vegetal pueda ser mas "sana" que la animal, se puede entrar en el debate de que tipo de vegetales estan siendo utilizados para producir este tipo de carnes, incluso podrian ser vegetales modificados geneticamente para aumentar el sabor o textura de esta nueva carne, asi que se vuelve al mismo debate de que es mas sano...

Mientras tanto me sigo quedando con mis asados patagonicos, en donde veo las condiciones en la que se han criado estos tiernos y deleciosos corderitos..
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Diste en el clavo. Sin embargo, en el caso de los animales, tampoco sabemos qué tipo de grano (o inyecciones, u otro tipo de alimento) le están dando; si también lo están alimentando con grano modificado genéticamente es posible que la carne en sí se vea afectada. La carne animal procesada, hoy en día, tampoco se salva mucho de las hormonas, químicos y preservantes (me declaro un ferviente amante de los asados y carnívoro por naturaleza, pero es bueno tener en mente estas cosas cuando se le está hincando el diente a un buen lomo).
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V. B. S. | 2013-07-16 | 00:49
2
yo feliz provaria esta "carne", aunque no se a que te refieres con que sea mas sustentable, si en ninguna parte del articulo explicas como se fabrica y que procesos lo hacen menos contaminate que la carne "carne".
Ademas, si se usan savorizantes quimicos y tratamientos trasgenicos para conseguir la similitud que dicen tener, no hay una ciencia cierta para decir que es mas sana que la carne normal (pues si el 40% son puros quimicos, preferira un bistec tradicional).
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Es cierto! Creo que asumí como obvio algo que no lo era. Se fabrica en una máquina que junta la soya y proteína de poroto y alínea las proteínas de tal forma que emule la estructura proteica de la carne animal. Utiliza mucho menos espacio, tiempo y dinero que una granja de producción de carne animal. Considerando que hoy en día se estima que entre un 30 y un 45% de toda la tierra en el mundo está destinada a criar ganado de algún tipo, y que también se necesita plantar grano o producir alimento para poder dar de comer a esos animales (la soya se usa más comúnmente para esto, junto con una miríada de otros granos y cereales), yo diría que si alguien puede lograr un producto comparable eliminando la necesidad de seguir depredando tierras se podría decir que es más sustentable.

De todas formas, si quieres algo un poco más específico respecto del proceso, puedes ver entre el minuto 1:39 y el 2:16 en el siguiente video: http://www.fastcoexist.com/1680473/see-how-the-fake-meat-gets-made-at-the-twitter-guys-fake-meat-startup

Según lo que se puede ver ahí y cómo se está perfilando la empresa (comida limpia, sana y libre de químicos nocivos), todo pareciera indicar que no usan saborizantes químicos o tratamientos transgénicos para lograr la similitud. Sin embargo, y como bien alguien señaló más arriba, es difícil saber si la soya misma que usan fue modificada genéticamente. Asimismo, es difícil saber si a los animales de donde proviene la carne que comemos los alimentaron con grano transgénico.

(Yo también prefiero los bistecs tradicionales por el momento. ;)
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V. B. S. | 2013-07-17 | 09:33
2
Gracias por el link!, de todas formas, lo bueno de la carne "real" es que al menos ya llevamos años consumiendola y ha habido muchos estudios respecto a esta, gracias a los cuales sabemos que tiene de bueno y que tiene de malo, un producto nuevo, tiene pocos estudios que lo respalden.

Aunque yo creo que esto probablemente sea el futuro, ya que a este ritmo de crecimiento de poblacion mundial, cada vez va a ser mas "exclusivo" comer carne de verdad.
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Dario Guajardo | 2013-07-16 | 11:44
2
"...sino un producto vegetal sano..." ¿La carne no es sana? No voy a entrar en discusiones doctrinales con vegetarianos y la evolución del cerebro humano, pero ese comentario mató de entrada la objetividad del artículo.
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Mira, como bien mencionas, probablemente hubiera sido un poco más acertado escribir "... sino un producto vegetal más sano..." Creo que iría un poco más de la mano con el contenido de la columna. Siempre es buen recibir feedback, y mientras más directo, mejor.

Dicho esto, el debate sobre si la carne animal procesada es sana o no es un tema muy candente, en el cual hay puntos válidos por los dos lados. A pesar de que me encanta la carne y la como cada vez que puedo, creo que soy partidario del que la carne procesada animal, hoy en día, no es la opción más sana que hay.
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Ángela Ferrari | 2013-07-17 | 19:54
2
Como vegetariana, no sé si me entusiasma mucho, creo que me costaría acostumbrarme, hay cosas que ahora ( cuando antes las comía) me dan asquito, pero definitivamente me facilitaría los almuerzos familiares donde todos miran mi plato con cara de 'pobrecita'.
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De hecho, hay muchos vegetarianos que respecto de estos productos han dicho abiertamiente: "Por qué rayos voy a querer comer algo que se ve como algo que no quiero/no me gusta comer?"

Sospecho que mientras puede presentar una alternativa interesante para algunos vegetarianos, estas carnes alternativas están más diseñadas para omnívoros que quieren o buscan una opción un poco más sana y/o light.

Lo último que dices es una real lástima, y también lo he visto varias veces. Sospecho que es algo netamente cultural, pero ojalá que cambie algún día.
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Nelson Álvarez | 2013-07-20 | 16:05
2
Bueno, en Chile hacemos algo parecido: si la carne parece pescado, huele a pescado y sabe a pescado... es pollo!!
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Natz Wangnet | 2013-09-05 | 18:56
2
me preocupa el hecho de que, en el mundo vegetal no se ha encontrado el mismo aporte proteico que produce el animal (además de que la absorción de hierro se da mejor con carnes rojas). Si voy a comer carne, que sea pos, "carne", no sólo en sabor, o textura si no en valor porteíco... No sé si van a optar por los bichos o industrias de tejido celular, pero seria genial reducir la industria matadera...
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Karin Brunnschweiler | 2014-02-09 | 12:33
0
No se si sea buena idea, la soya no es tan buena como dicen que es y hay varios estudios al respecto, especialmente para los niños; si bien yo probaria esta carne vegetal (voluntariamente o gracias a alguna sorpresa de alguna amiga), no la recomendaria a mis sobrinos por el contenido de soya.
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Leyendo tu comentario hice un poco más de investigación respecto a la soya, y me topé con mucho estudio contradictorio: muchos prueban que hace bien, muchos prueban que no tanto. Creo que la mejor conclusión que logré encontrar fue un estudio de 100 páginas publicado por el departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos (http://archive.ahrq.gov/clinic/epcsums/soysum.htm), donde se analiza detenida y rigurosamente los efectos que tiene la soya sobre el cuerpo humano usando cientos de estudios disponibles, y la conclusión es: no hay evidencia de beneficio o daño significativo basado en la calidad de la información disponible hoy en día.

Por lo tanto, es bueno lo que dices de proteger a tus sobrinos (Juan Segura vivió muchos años), y al mismo tiempo hay que tener un ojo puesto en qué te dice el cuerpo cuando comes comidas así. Supongo que la soya presenta una buena opción para quienes no comen carne, pero cambiarse a la soya por los "beneficios" que se promocionan puede que sea un poco tirado de las mechas. ;)
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Karin Brunnschweiler | 2014-02-09 | 13:31
0
No se si sea buena idea, la soya no es tan buena como dicen que es y hay varios estudios al respecto, especialmente para los niños; si bien yo probaria esta carne vegetal (voluntariamente o gracias a alguna sorpresa de alguna amiga), no la recomendaria a mis sobrinos por el contenido de soya.
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